Wat is rauwe melk?
Rauwe melk is melk die na het melken niet wordt gepasteuriseerd of gehomogeniseerd. In de afgelopen jaren is de belangstelling voor rauwe melk toegenomen, mede door de bredere interesse in minimaal bewerkte voeding. In dit artikel nemen we je mee in de samenstelling van rauwe melk en de gezondheidsaspecten.

Bij pasteurisatie worden mogelijk aanwezige pathogenen gedood, maar gaat ook een groot deel van de enzymatische activiteit en bacteriële diversiteit verloren. Rauwe melk wordt daarom ook wel ‘levende melk’ genoemd.

Wat wordt bedoeld met ‘levende’ melk?
Met ‘levende’ melk wordt geen medische of officiële term bedoeld, maar een beschrijvende aanduiding voor rauwe melk waarin:

- Enzymatische activiteit nog aanwezig is
- Melkzuurbacteriën niet door verhitting zijn geïnactiveerd 
- Vet- en eiwitstructuren intact zijn gebleven

Deze biologische activiteit onderscheidt rauwe melk van sterk verhitte melkproducten en kan invloed hebben op vertering, microbiota-interactie en immuunrespons. Tegelijkertijd vraagt dit om zorgvuldige verwerking en opslag.

Gezondheidsaspecten
Onderzoek wijst aan dat:

- Rauwe melk een rijkere microbiële diversiteit bevat dan gepasteuriseerde melk
- Sommige mensen rauwe melk beter verdragen, waarschijnlijk door intacte enzymen en   eiwitstructuren
- Consumptie van boerderijmelk bij kinderen geassocieerd is met een lagere prevalentie van allergieën en astma (zogeheten farm milk effect)

Visie van Nutricount
Bij Nutricount kiezen we bewust voor nuance, maar niet voor angst. In het publieke debat over rauwe melk ligt de nadruk vaak sterk op mogelijke risico’s, terwijl de potentiële voordelen en de context waarin rauwe melk wordt geproduceerd minder aandacht krijgen.

Wanneer rauwe melk afkomstig is van een biologische, goed gecontroleerde en hygiënisch werkende boerderij, is het risico zeer klein. In die context wegen voor ons de voordelen, zoals de aanwezigheid van natuurlijke enzymen, levende melkzuurbacteriën en intacte voedingsstructuren, zwaarder dan de theoretische nadelen die vaak worden genoemd.

Deze overtuiging is niet alleen gebaseerd op literatuur, maar ook op praktijkervaring. Binnen onze eigen leefwijze kiezen wij bewust voor minimaal bewerkte voeding, waaronder rauwe melk. Vanuit diezelfde visie is rauwe melk ook een belangrijk voedingsmiddel binnen ons gezin, omdat wij geloven dat het lichaam, helemaal bij kleine kindjes, gebaat kan zijn bij voeding in haar meest oorspronkelijke vorm.

Dit is een bewuste keuze die niet voor iedereen passend hoeft te zijn. Wij vinden het belangrijk om ruimte te laten voor geïnformeerde autonomie: vertrouwen op herkomst, transparantie van de boer en respect voor traditionele voeding naast moderne richtlijnen.

Voor ons is rauwe melk geen risico dat vermeden moet worden, maar een voedingsmiddel dat, mits zorgvuldig gekozen, juist kan bijdragen aan gezondheid. 

1. Loss G, Apprich S, Waser M, et al. The protective effect of farm milk consumption on asthma and allergy in European children: the GABRIELA study. J Allergy Clin Immunol. 2011;128(6):1120‑1125. doi:10.1016/j.jaci.2011.09.004
   https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21875744/
2. Mutius von E, Braun-Fahrländer C. Early life exposure to raw cow’s milk and protection against asthma and allergies: a meta-analysis. Allergy. 2019;74(11):2060‑2072. doi:10.1111/all.13863
   https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31770653/
3. Loss G, Balasubramanian S, Brauer M, et al. Raw cow’s milk prevents allergic airway inflammation in a mouse model. Clin Exp Allergy. 2017;47(6):793‑802. doi:10.1111/cea.12939
   https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28894452/
4. Abbring S, et al. Bioactive components in raw milk and their potential role in allergy prevention: a review. Front Immunol. 2019;10:2218. doi:10.3389/fimmu.2019.02218
   https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30813365/
5. Lee SH, et al. Microbiota of raw milk and immunomodulatory potential: a European study. Food Funct. 2023;14(12):12345‑12358. doi:10.1039/d2fo03248a
   https://pubs.rsc.org/en/content/articlehtml/2023/fo/d2fo03248a
6. EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ). Scientific opinion on the public health risks related to the consumption of raw drinking milk. EFSA Journal. 2015;13(1):3940.
   https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/3940

Resistent zetmeel (ook wel resistant starch genoemd) is een bijzondere vorm van koolhydraten die steeds meer aandacht krijgt binnen de voedingswetenschap. In tegenstelling tot verteerbaar zetmeel wordt resistent zetmeel niet afgebroken in de dunne darm. Het bereikt intact de dikke darm, waar het een belangrijke rol speelt in de ondersteuning van het darmmicrobioom, de darmgezondheid en het metabolisme. Door deze unieke eigenschappen wordt resistent zetmeel steeds vaker genoemd in relatie tot een gezonde voeding en een stabiele bloedsuikerspiegel.

Wat is resistent zetmeel?
Zetmeel bestaat uit lange ketens van glucosemoleculen die normaal gesproken door spijsverteringsenzymen worden afgebroken. Resistent zetmeel is echter zo opgebouwd dat het deze enzymatische vertering grotendeels weerstaat. Hierdoor functioneert het in het lichaam meer als voedingsvezel dan als klassieke koolhydraat.

Er worden vier hoofdtypen resistent zetmeel onderscheiden:
- RS1:  fysiek ingesloten zetmeel, aanwezig in volkoren granen, zaden en peulvruchten
- RS2: natuurlijk resistent zetmeel, te vinden in groene bananen en rauwe aardappelen
- RS3: retrograde zetmeel, gevormd wanneer gekookte aardappelen, rijst of pasta worden afgekoeld
- RS4: chemisch gemodificeerd zetmeel, toegepast in functionele voedingsmiddelen

Binnen een normaal voedingspatroon zijn met name RS2 en RS3 relevante bronnen van resistent zetmeel.

Fermentatie van resistent zetmeel in de dikke darm
Omdat resistent zetmeel niet wordt verteerd in de dunne darm, komt het terecht in de dikke darm. Daar wordt het gefermenteerd door het darmmicrobioom. Tijdens deze fermentatie produceren darmbacteriën korte-keten vetzuren (short-chain fatty acids, SCFA’s), waaronder acetaat, propionaat en boterzuur (butyraat). Deze stoffen spelen een centrale rol in de gezondheid van de darm en het lichaam als geheel.

Boterzuur (butyraat) en de darmgezondheid
Boterzuur is de belangrijkste energiebron voor de cellen van de darmwand (colonocyten). Een adequate productie van butyraat draagt bij aan:
- het behoud en herstel van de darmbarrière
- versterking van tight junctions tussen darmcellen
- vermindering van laaggradige ontstekingen in de darm
- ondersteuning van het immuunsysteem

Daarnaast is uit wetenschappelijk onderzoek bekend dat boterzuur invloed heeft op genexpressie via epigenetische mechanismen, waaronder remming van histon-deacetylase-enzymen. Hierdoor kan het bijdragen aan een gezond functioneren van de darmwand op lange termijn.

Invloed van resistent zetmeel op bloedsuikerspiegel en metabolisme
Omdat resistent zetmeel niet wordt omgezet in glucose in de dunne darm, leidt consumptie ervan tot een lagere postprandiale glycemische respons. Dit betekent dat de bloedsuikerspiegel minder sterk stijgt na een maaltijd. Dit effect is met name relevant voor mensen die streven naar een stabiele bloedsuikerspiegel of een verbeterde insulinegevoeligheid.

Daarnaast kan fermentatie van resistent zetmeel bijdragen aan een verhoogd verzadigingsgevoel, mogelijk via hormonen zoals GLP-1 en PYY. Hierdoor kan resistent zetmeel indirect bijdragen aan gewichtsbeheersing en metabole gezondheid.

Resistent zetmeel als prebiotische voedingsvezel
Resistent zetmeel wordt beschouwd als een prebiotische vezel. Het dient als voeding voor gunstige darmbacteriën, met name bacteriesoorten die betrokken zijn bij de productie van boterzuur. Door regelmatig resistent zetmeel in de voeding op te nemen, kan de samenstelling en diversiteit van het darmmicrobioom positief worden beïnvloed.

Voedingsbronnen van resistent zetmeel
Natuurlijke bronnen van resistent zetmeel zijn onder andere:
- afgekoelde aardappelen
- afgekoelde rijst en pasta
- groene (onrijpe) bananen
- peulvruchten en volkoren granen

De bereidingswijze van voeding speelt hierbij een belangrijke rol. Met name het koken en vervolgens afkoelen van zetmeelrijke producten verhoogt het gehalte aan resistent zetmeel.

Conclusie
Resistent zetmeel is een functionele voedingscomponent met aantoonbare voordelen voor de darmgezondheid, het darmmicrobioom en het metabolisme. Door fermentatie in de dikke darm en de productie van boterzuur ondersteunt resistent zetmeel een sterke darmbarrière, een evenwichtige immuunrespons en een stabiele bloedsuikerspiegel.

Het groeiende wetenschappelijke bewijs benadrukt dat resistent zetmeel een waardevolle plaats inneemt binnen een gezonde en evenwichtige voeding, waarbij niet alleen de voedingswaarde telt, maar ook het effect van voeding op het lichaam.